Eine Arbeitsweise für besondere
Feinschmecker und kreative Kollegen. Fleisch anzustreichen ist
Vergangenheit, denn jetzt kommt Pfiff in die Sache! Über den
Moguntia Zartmacher Zärterling Liquid, wird normalerweise
und bekanntlich Wasser in Grilladen eingearbeitet, was bereits
die Zartheit fördert. Dies kann jedoch auch mit anderen
fettfreien Flüssigkeiten, Säften etc. gemacht werden, was dem
Fleisch unter der später aufzubringenden Marinade ein besonderes
Aroma verleiht. Gerade Fruchtsäfte und Alkoholika verleihen
besondere Zartheit und einen unvergleichbares Aroma.
Grundbearbeitung des Fleisches
bei Einarbeitung des Zärterling Produktes:
Auf ein
Kilo Fleisch, kommt 15g Moguntia: Zärterling
Liquid und wird ins Fleisch eingearbeitet, um einen
Porenaufschluss zu erzielen. Hiernach wird p/kg Fleisch 100g
Wasser / fettfreie Flüssigkeit so lange eingemischt, bis zur
vollkommenen Aufnahme durch das Fleisch.
Beim
Tumbeln, maschinellen Mischen, können die Zugabemengen
Zärterling & Wasser, auf 20-40g/kg Zärterling und auf 150-250g
Wasser, bedingt, je nach Fleischqualität, hochgefahren werden,
da maschin. / physikal. Kräfte hier von Vorteilen sind.
Viele
Kunden erstellen sich eine Mischung aus 150g. Zärterling und 1
Liter Wasser, was einen Arbeitsgang erspart!
>> Wichtig!! <<
Das Fleisch, vor dem
Aufbringen der späteren Marinaden/Endmarinaden, bitte mit 5g
Moguntia Marinette Fresh / Grillsteak grundieren, um
die spätere Marinaden Haftung und Farbstabilität zu
gewährleisten. Bitte unbedingt alle 2-3 Arbeitsgänge
nacheinander tätigen!
1.
Schritt:
Moguntia:
Zärterling + Flüssigkeit ins Fleisch einarbeiten.
2. Schritt: Grillgut grundieren!!
= 5g Marinette Fresh / Grillsteak, einarbeiten!!!
3. Schritt: Grillgut mit
Endmarinade bestreichen:
Brauhaus Steak (vom Schwein)
Fleischart:
Schulter / Schinken etc.
Mischlake:
½ Norm. Bier
+ ½ Malzbier, Zärterling Liquid
Würzung: Moguntia:
Aromette
Brauhaus
Rotwein (vom Schwein)
Fleischart:
Schulter / Schinken etc.
Mischlake:
Rotwein,
Zärterling Liquid
(Achtung! Die
Steaks bekommen eine sehr satte rot/lila Färbung)
Würzung: Moguntia:
Aromette Texas
Burgunder Steaks (vom Schwein)
Fleischart:
Schulter / Schinken etc.
Mischlake:
Weißwein,
Zärterling Liquid
Würzung: Moguntia:
Aromette Cranberry
Bouillon Steak (vom Schwein)
Fleischart:
Schulter / Schinken etc.
Mischlake:
Instand
Kraftbrühe aufgek. + erkaltet, Zärterling Liquid
Würzung: Moguntia:
Aromette
Rio
Steak „Chinoise“ (vom Schwein)
Fleischart:
Schulter / Schinken etc.
Mischlake:
Instand
Kraftbrühe aufgek. + erkaltet, Sojasauce, Zärterling Liquid
Würzung: Moguntia:
Aromette Curry
Steak
„Royal“ (vom Schwein)
Fleischart:
Schulter / Schinken etc.
Mischlake:
Wasser,
Calvados, Apfelsaft, Zärterling Liquid
Würzung: Moguntia:
Aromette San
Remo
Und falls auch Sie eine tolle
Idee haben, so würde ich mich über eine Zusendung sehr freuen.
Viel Spass in der Ideenküche!
Rezept des Monats
